Penentuan Angka Penyabunan, Netralisasi Ekivalen dan Gliserol dalam Minyak.

Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter.  Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hamper semua lipid.  Asam lemak adalah asam organic berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24.  Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang.  Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger, 1982).

            Lipid secara umum dapat dibagi kedalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks.  Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak jagung, minyak biji kapas, dan butter, 2) lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya adalah beeswax, spermaceti, dan carnauba wax, dan 3) sterol yang didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan ergosterol (Scy Tech Encyclopedia, 2008).

            Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak

pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran.  Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger, 1982).

            Triasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa area, seperti jaringan adiposa, dalam tubuh manusia dan biji tanaman, dan triasilgliserolini mewakili bentuk penyimpanan energi.  Lipid yang lebih kompleks berada dekat dan berhubungan dengan protein dalam membrane sel dan partikel subselular. Jaringan yang lebih aktif mengandung lipid kompleks yang lebih banyak, contohnya adalah dalam otak, ginjal, paru-paru, dan darah yang mengandung konsentrasi fosfatida dalam jumlah tinggi pada mamalia (Scy Tech Encyclopedia, 2008).

            Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida.  Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.

         Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat.  Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.  Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak.

Reaksi dan sifat kimia pada minyak atau lemak:

1.             Esterifikasi

                   Proses Esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester.  Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran estar yang didasarkan pada prinsip trans-esterifikasi Fiedel-Craft.

2.             Hidrolisa

                   Dalam reaksi hidrolisa, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol, proses ini dibantu adanya asam, alkali, uap air, panas, dan eznim lipolitik seperti lipase.  Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak yaitu “hydrolytic rancidity” yaitu terjadi flavor dan rasa tengik pada lemak atau minyak.  Hal ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3.             Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang meng-

andung gliserol dipisahkan dan kemudian gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

4.             Enzimatis

     Enzim yang dapat menguraikan lemak atau minyak dan akan menyebabkan minyak tersebut menjadi tengik, ketengikan itu disebut “Enzimatic rancidity” Lipase yang bekerja memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak serta menyebabkan minyak berwarna gelap.  Enzim peroksida membantu proses oksidasi minyak sehingga menghasilkan keton.

5.             Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak.  Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik kepada minyak atau lemak “Oxidative rancidity”.

6.             Hidrogenasi

Proses Hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai dari karbon asam lemak pada lemak atau minyak.  Setelah proses Hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan penyaringan.  Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan (Anonim, 2011).

           Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan ,dapat digolongkan dalam tiga kelompok tujuan berikut: 1) Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak yang terdapat dalam bahan makanan atau pertanian, 2) Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan, penghilangan bau, penghilangan warna dan sebagainya, 3) Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu (Riza Julianty, 2008).

         Jenis Minyak dan lemak dapat dibedakan satu sama lain berdasarkan sifat-sifatnya.  Pengujian sifat-sifat minyak tersebut salah satunya adalah penentuan angka penyabunan dan penentuan angka asam.

         Angka penyabunan dapat diartikan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram asam lemak atau minyak. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil.

         Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH atau NaOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak.

         Angka asam besar menunjukan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisis minyak atupun karena proses pengolahan yang kurang baik.  Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya. Sedangkan dengan metode Mojonnier, hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan, berat residu dinyatakan sebagai berat lemak atau minyak dalam bahan, Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil (Andry,2008).

Pada umumnya, alkali yang digunakan dalam pembuatan sabun pada umumnya hanya NaOH dan KOH, namun kadang juga menggunakan NH₄OH. Sabun yang dibuat dengan NaOH lebih lambat larut dalam air dibandingkan dengan sabun yang dibuat dengan KOH.